牛乳の陰陽（１２） 超高温殺菌牛乳(UHT)の謎 その３ よつ葉牛乳
［陽のUHT］
我が国で販売されているUHTのほとんどが陰である。しかしその中にあって「明治のおいしい牛乳」はUHTでありながら特許の「牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法」により陽であることは、「牛乳の陰陽（１１） 超高温殺菌牛乳(UHT)の謎 その２ 明治のおいしい牛乳と陰の物質」に書いたが、実はこの特許製法を使わずに陽であるUHTが存在する。
［よつ葉牛乳は陽の牛乳］
その代表が「よつ葉牛乳」のUHTである。「よつ葉牛乳」は、加工乳を除くと、すべての牛乳【特選よつ葉牛乳（UHT）、特選北海道十勝牛乳（UHT）、特選北海道根釧牛乳（UHT）、よつ葉牛乳（UHT）、よつ葉北海道十勝軽やかしぼり（UHT）、特選北海道十勝低脂肪牛乳（UHT）、よつ葉ノンホモ牛乳（ノンホモHTST）、北海道よつ葉牛乳(ホモHTST）、北海道よつ葉低脂肪牛乳(ホモHTST）】が陽である特筆すべき牛乳である。
［よつ葉牛乳には陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化で変化する物質（ｘ０）が含まれていない］
よつ葉牛乳は、「明治のおいしい牛乳」と異なり、牛乳の中に溶存酸素がある状態で加熱されるので、「陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化で変化する物質（ｘ０）が含まれていない」ことは明らかと思われるが念のため、下記のような実験を行った。
＜実験の概要＞
１．よつ葉牛乳（種類別名称：牛乳、無脂乳固形分：８．４％以上、乳脂肪分：３．６％以上、原材料名：生乳１００％、殺菌：１２０℃ ２秒間、内容量：１０００ｍｌ）をコップに注ぎ、コップに注がれた牛乳の表面が空気に触れた状態で３０分間静かに放置し、牛乳が陽のままであることを確認。
２．陽の「よつ葉牛乳」を１５ｍｌの円柱状のポリエチレン容器に７分目ほど入れ、蓋をして、中の空気と牛乳が混ざるよう１分間振る。蓋を開け、ポリエチレン容器を指で左右から押し中の空気を出した後、ポリエチレン容器を元の形に戻し、新しい空気を容器の中に入れ、蓋をして１分間振る。これを３回繰り返し、牛乳に空気が十分混じるようにする。
３．このポリエチレン容器を水温９８℃のジャーポットの中に３０分入れ加熱する。
４．このポリエチレン容器をジャーポットから取り出し、３０秒間静かに放置したが陽のままであった。
５．こポリエチレン容器の蓋を開け、牛乳が空気と接触した状態で、３０分静かに放置したが陽のままであった。
＜結論＞
「よつ葉牛乳」には、陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化で変化する物質（ｘ０）は含まれていない。
［よつ葉乳業の低温殺菌牛乳］
低温殺菌は
１．６３℃〜６６℃で３０分間加熱殺菌
２．７２℃で１５〜２０秒間加熱殺菌
の２種類の代表的な殺菌法が存在するが、よつ葉乳業の低温殺菌牛乳は後者のタイプに入り、７２℃で１５秒間加熱殺菌することで、ノンホモ低温殺菌牛乳とホモ低温殺菌牛乳を製造している。この殺菌法は、前者の低温殺菌法と区別するため、高温短時間殺菌法（HTST）と呼ばれることがある。
よつ葉乳業のノンホモ低温殺菌牛乳（よつ葉ノンホモ牛乳）が陽なのは、よつ葉牛乳（UHT)と同様に「陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化でなる物質（ｘ０）が含まれていない」ためと思われる。
ホモ低温殺菌牛乳は「１．６３℃〜６６℃で３０分間加熱殺菌」の方法で製造すると、７６．牛乳の陰陽（７） 低温殺菌牛乳の謎 その６ Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄ ｍｉｌｋ ｈｅａｌｔｈ ｒｉｓｋｓ ４ 仮説の検証に書いたように「均質化（homogeniｚation）により牛乳全体に拡散されたリポソームに包み込まれているキサンチン酸化酵素から陰の気が出る」ことが分かっているが、「７２℃で１５秒間加熱殺菌された北海道よつ葉牛乳(ホモHTST）」からは、陽の気が出ている。
「キサンチン酸化酵素は７５℃で５分間加熱すると、ほぼ完全に破壊される」というB.J. DEMOTT と O.A. PRAEPANITCHAI
(Journal of Dairy Science Vol. 61, No. 2, 1978)の実験結果から考えると、キサンチン酸化酵素が完全に破壊されるのに十分な温度と時間とは言えないが、HTSTは７２℃で１５秒間加熱する前に予備加熱するため、短時間の加熱でキサンチン酸化酵素が完全に破壊されると推定される。（一般的には５７℃〜６８℃で予備加熱が行われると言われるが、よつ葉乳業は、「予備加熱を何度で何分間行うかは企業秘密に属する事柄」として、情報公開していない。消費者運動に支えられて市場を拡大してきたよつ葉乳業が公開しない情報であるから、よほど重要な情報と思われる。）
［よつ葉以外の陽のUHT］
・酪農牛乳 協同乳業
あきる野市のイオンモールで発見。「よつ葉牛乳」と同じ実験を行ったが、同様に、陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化で変化する物質（ｘ０）は含まれていない。
・氷上3.6牛乳
低温殺菌牛乳は陰だがUHTは陽。
・生乳鮮度にこだわった丹那牛乳
ただし、丹那3.6牛乳（UHT）は陰。同じ乳業会社のUHTなのに片方が陽で片方が陰なのは不思議としか言いようがない。
(08/08/20)
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