牛乳の陰陽（１１） 超高温殺菌牛乳(UHT)の謎 その２ 明治のおいしい牛乳と陰の物質
我が国で販売されているUHTのほとんどが陰であることは既に述べたが、「明治のおいしい牛乳」はUHTでありながら陽であり、スーパーやコンビニなどで売られていて、日本中どこででも手に入いる特筆すべき牛乳である。
１９８９年に中山悠が社長に就任すると、「お客様に喜ばれる、おいしい牛乳を作るよう」発令。研究の結果、加熱殺菌前の生乳には、通常１０℃で１０〜１５ｐｐｍの溶残酸素が含まれていて、加熱殺菌するとジメチルサルファイドなどの硫黄化合物が生成され、風味が悪くなることが解明された。この溶残酸素を窒素ガスと置換して加熱殺菌することにより、風味を悪くする硫黄化合物が含まれない「おいしい牛乳」の製造が可能になり、この製法に対して２０００年に特許が認められた。
＜以下特許の概略＞
【発明の名称】牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置
【課題】この発明は、牛乳等の殺菌するにあたって、殺菌臭の発生を低下させて風味を改善することを目的としたものである。
【解決手段】牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法において、牛乳等に窒素ガスを直接混合分散する手段と、窒素ガスを混入していない牛乳等を、窒素ガス雰囲気下の窒素ガス置換タンク内に貯留された窒素ガスを混合分散した牛乳等に、上方からノズルで噴霧する手段とを併用して、窒素ガスとの置換により牛乳等の溶存酸素量を低下させた後、殺菌することを特徴とする牛乳等の溶存酸素と窒素ガスと置換して殺菌する方法。
＜仮説＞
「明治のおいしい牛乳」が陽なのは、この特許製法によるものと思われ、今までの研究結果から次のような仮説に到達した。、
１．一般のＵＨＴは空気中の酸素に触れると陰になる原因物質（ｘ１）が含まれている、
２．原因物質（ｘ１）は原乳に含まれる物質（ｘ０）が加熱されると、酸化されて生じる、
３．「明治のおいしい牛乳」にも、他のＵＨＴと同じように、牛乳を陰にする原因物質（ｘ１）の元になる物質（ｘ０）が含まれる、
４．しかし、この特許製法により溶残酸素がないため、元になる物質（ｘ０）が加熱されても酸化されず、「牛乳を陰にする原因物質（ｘ１）は生じない。
この仮説が正しければ、
５．「明治のおいしい牛乳」に酸素の含まれている空気を十分に混ぜ再加熱すると、再加熱された状態では陽であるが、牛乳が空気に触れると上層部が陰になることが予測される。これを確認するため、下記のような実験を行った。
＜実験の概要＞
１．明治のおいしい牛乳（種類別名称：牛乳、無脂乳固形分：８．３％以上、乳脂肪分：３．５％以上、原材料名：生乳１００％、殺菌：１３０℃ ２秒間、内容量：１０００ｍｌ）をコップに注ぎ、コップに注がれた牛乳の表面が空気に触れた状態で３０分間静かに放置し、牛乳が陽のままであることを確認。
２．陽の「明治のおいしい牛乳」を１５ｍｌの円柱状のポリエチレン容器に７分目ほど入れ、蓋をして、中の空気と牛乳が混ざるよう１分間振る。蓋を開け、ポリエチレン容器を指で左右から押し中の空気を出した後、ポリエチレン容器を元の形に戻し新しい空気を容器の中に入れ蓋をして１分間振る。これを３回繰り返し、牛乳に空気が十分混じるようにする。
３．このポリエチレン容器を水温９８℃のジャーポットの中に３０分入れ加熱する。
４．このポリエチレン容器をジャーポットから取り出し、３０秒間静かに放置したが陽のままであった。
５．ポリエチレン容器の蓋を開けると、１分もしないうちに、上層部が陰になった。
＜結論＞
１．牛乳を陰にする原因物質は、牛乳が加熱されたとき、溶残酸素で酸化されて生じ、この物質が空気に触れ酸化がさらに進むと陰の物質になる。
２．「明治のおいしい牛乳」にも、陰の物質の原因物質（ｘ１）に加熱酸化で変化する物質（ｘ０）が含まれている。
※この物質（ｘ０）は、特別牛乳や陽の低温殺菌牛乳、陰の「タカナシ低温殺菌牛乳」には含まれていない。
(08/08/09)
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