７６．牛乳の陰陽（７）　低温殺菌牛乳の謎　その６　Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄ　ｍｉｌｋ　ｈｅａｌｔｈ　ｒｉｓｋｓ ４　仮説の検証

（１）『「陰であることを確認したホモ低温殺菌牛乳」は、均質化（homogeniｚation）により牛乳全体に拡散されたリポソームに包み込まれているキサンチン酸化酵素から陰の気が出ている』という僕の仮説と

（２）Dr. Osterの仮説（以下）と
１．牛乳にはキサンチン酸化酵素が含まれている。
２．均質化していない牛乳では、この酵素が脂肪球の膜外部にあるため、消化中に分解される。
３．牛乳を均質化すると、乳脂がリポソームを形成し、キサンチン酸化酵素はその中に包み込まれるため、消化中に分解されず、腸壁を通り、循環系へ入る。
４．この酵素は、動脈や心臓の皮膜に含まれるプラスマローゲンという物質を破壊し、病変を起こす。
５．この酵素は完全に加熱殺菌すれば破壊されるが、低温殺菌では約半数が破壊されるだけである。

（３）「キサンチン酸化酵素は７５℃で５分間加熱すると、ほぼ完全に破壊される」というB.J. DEMOTT と　O.A. PRAEPANITCHAI (Journal of Dairy Science Vol. 61, No. 2, 1978)の実験結果
が正しいとすると、

（４）全体が陰のホモ低温殺菌牛乳を
１．６０℃３０分加熱した場合、全体が陰のままであり、
２．８０℃で３０分加熱した場合、全体が陽になるか、上層部だけ陰になるかのいずれかでなければならない。

この検証を行うため「タカナシ低温殺菌牛乳」を２本用意し、６０℃と80℃で保温できるナショナルのマイコン沸騰ジャーポット NC-NC-EH40を使い、下記のような実験うことにした。
１． ジャーポットに水を入れ、水温を６０℃に加熱保温し、全体が陰のタカナシ低温殺菌牛乳を紙パックごと水温６０℃のジャーポットに入れ水温が６０℃になるまで待ち、その後３０分間６０℃で保温する。

結果：全体が陰のタカナシ低温殺菌牛乳を紙パックごと水温６０℃のジャーポットに入れると、水温が４５℃まで低下した後６０℃まで温度が戻った。ところが温度は上昇し続け、結果として、１００℃近くで１５分間加熱することとなった。牛乳をコップに注ぐと全体が陽になり、その後温度が常温に下がるまで観察したが、牛乳は陽のままであった。

※タカナシ低温殺菌牛乳を紙パックごとジャーポットで加熱すると、紙パックの接合部分が緩み牛乳がしみ出すので、紙パックごと暖めて飲むのはお勧めできない。

２．全体が陰のタカナシ低温殺菌牛乳を１５ｍｌの円柱状のポリエチレン容器に入れたものを水温６５℃のジャーポットに入れ、電源を切った。３分間隔で、電源を１秒間ほど入れ、表示温度を確認し、６０℃まで温度低下したとき、電源を入れたままにし、６５℃まで再加熱することで、牛乳の温度を６５℃〜６０℃で３０分間加熱する。

※ジャーポット内の水温が期待したように温度管理されないことが分かったので、ポット内の水温が大きく変化しないようにするため、１０００ｍｌで牛乳パックを止め、近く雑貨屋さんで売っていた１５ｍｌの円柱状のポリエチレン容器（化粧水用）を使用し、手動で６５℃〜６０℃に温度管理することにした。

結果：水温は最後まで６５℃のままだったので、結果的に６５℃で３０分間加熱することとなった。牛乳は全体が陰のままで、その後温度が常温に下がるまで観察したが、牛乳は全体が陰のままであった。

３．全体が陰のタカナシ低温殺菌牛乳を１５ｍｌの円柱状のポリエチレン容器に入れたものを水温７５℃のジャーポットに入れ、電源を切った。３分間隔で、電源を１秒間ほど入れ、表示温度を確認し、７０℃まで温度低下したとき、電源を入れたままにし、７５℃まで再加熱することで、牛乳の温度を７５℃〜７０℃で１５分間加熱する。

結果：７５℃まで加熱すると温度は６分ほどで７０℃まで低下した。表示温度が７５度になるまで再加熱を行ったが、実際には８０℃まで上がってしまった。 結果的には、７０℃〜８０℃で１５分間加熱することとなった。牛乳は全体が陽になり、その後温度が常温に下がるまで観察したが、牛乳は全体が陽のままであった。

＜結論＞
牛乳を加熱するときの温度管理が予想以上に難しく、最初計画した通り実験を遂行することができなかった。しかし、１〜３の実験は

（１）『「陰であることを確認したホモ低温殺菌牛乳」は、均質化（homogeniｚation）により牛乳全体に拡散されたリポソームに包み込まれているキサンチン酸化酵素から陰の気が出ている』という僕の仮説と

（２）Dr. Osterの仮説と

（３）「キサンチン酸化酵素は７５℃で５分間加熱すると、ほぼ完全に破壊される」というB.J. DEMOTT と　O.A. PRAEPANITCHAI の実験結果

が正しいことが検証された。

(08/07/14)


＜食物の陰陽　メニュー＞

食物の陰陽〔１〕カレーと陰転 （１）母の陰転
食物の陰陽〔２〕カレーと陰転 （２）華日と健太郎、陰転
食物の陰陽〔３〕カレーと陰転 （３）再び陰転
食物の陰陽〔４〕肉の陰陽　（１）八王子駅の周辺
食物の陰陽〔５〕肉の陰陽　（２）いなげや - 豚肉編
食物の陰陽〔６〕肉の陰陽　（３）いなげや - 牛肉編
食物の陰陽〔７〕肉の陰陽　（４）肉の山本
食物の陰陽〔８〕肉の陰陽　（５）和家養豚場　その１　真空パック
食物の陰陽〔９〕肉の陰陽　（６）和家養豚場　その２　陽の豚肉の賞味期限１
食物の陰陽〔10〕肉の陰陽　（７）和家養豚場　その３　陽の豚肉の賞味期限２
食物の陰陽〔11〕肉の陰陽　（８）和家養豚場　その４　陽の豚肉の賞味期限３
食物の陰陽〔12〕肉の陰陽　（９）和家養豚場　その５　陽の豚肉の賞味期限４
食物の陰陽〔13〕肉の陰陽　（１０）和家養豚場　その６　陽の豚肉の賞味期限５　異変（一）
食物の陰陽〔14〕肉の陰陽　（１１）和家養豚場　その７　陽の豚肉の賞味期限６　異変（二）
食物の陰陽〔15〕肉の陰陽　（１２）和家養豚場　その８　陽の豚肉の賞味期限７　異変（三）
食物の陰陽〔16〕肉の陰陽　（１３）和家養豚場　その９　陽の豚肉の賞味期限８　異変（四）
食物の陰陽〔17〕肉の陰陽　（１４）和家養豚場　その１０　陽の豚肉の賞味期限９　異変（五）
食物の陰陽〔18〕肉の陰陽　（１５）和家養豚場　その１１　陽の豚肉の賞味期限１０　異変（六）
食物の陰陽〔19〕肉の陰陽　（１６）和家養豚場　その１２　陽の豚肉の賞味期限１１　異変（七）
食物の陰陽〔20〕肉の陰陽　（１７）和家養豚場　その１３　陽の豚肉の賞味期限１２　異変（八）
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食物の陰陽〔27〕玄米菜食と陰陽　（２）食物の陰陽
食物の陰陽〔28〕玄米菜食と陰陽　（３）食物の陰陽の相対性
食物の陰陽〔29〕玄米菜食と陰陽　（４）肝機能と食事療法
食物の陰陽〔30〕　陰の肉が急増した原因　（１）温度管理
食物の陰陽〔31〕　陰の肉が急増した原因　（２）気温の変化と温度管理
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