１２月２２日に「もともまち」に行くと、料理に出されている肉が全て陰になっていることに気がついた。マスターがいなかったので、予約をキャンセルし、京王プラザホテルに行ってみた。鉄板焼きの「やまなみ」は料理の最新の写真がないので、お好みで食べられる寿司処　八一に案内してもらった。夏に来たときには、陽の食材ばかりだったのに、この日は陰の食材しかなかった。びっくりして「急用を思い出したので、できれば予約をキャンセルしたいのですが」と申し出ると、快く承諾してもらえた。

時間がなかったので、ロビーラウンジに行きベーコンが入っているサンドイッチを注文した。先週食べたときは陽だったベーコンが陰になっていた。

つい最近まで陽であった京王プラザの魚肉とベーコンが陰になってしまったということは、京王プラザでも氷点（ー１．７〜ー１．８）をわずかに上回る−１℃〜２℃で食肉や魚肉を温度管理している可能性が高い。

肉の老舗「山本」では、肉の仕入れは数社から行っており、社長自らが肉の状態をチェックしながら、その時点で最も良い肉を仕入れるようにしている。「もともち」も「山本」を含む数社から肉を仕入れており、「山本」から仕入れる肉が全て陰になったときでも、１週間ほど他社から陽の肉を仕入れていた。高級牛肉をインターネットで販売する会社に、電話で温度管理について問い合わせたことが２回あるが、いずれも−１℃〜２℃で温度管理をしていた。

このような状況を考えあわせると、今回の問題は八王子だけでなく、日本全国で同時に起こっている可能性が高いと思われる。

食材は、温度が高くなるほど 細菌が繁殖し、腐敗しやすくなる。温度が氷点を超えて下がると、食材が変質して、食感や味に変化が起こるので、高級食材は、氷点（-１．７℃〜−１．８℃）の一歩手前の-１℃〜２℃ で保存すると言うのが食肉加工業者や肉取扱業者の共通した認識なのだろう。

温度が上がりすぎて細菌が繁殖するようになると、食中毒を起こしたり、味が大きく変化したりするから、料理人や食肉加工業者は、低温で食品を管理するということには敏感になると推察される。ところが、和家さんがメールで指摘したように、意図的に豚肉を氷らせてしまう業者がいるくらいだから、食品を氷らせることには鈍感である。まして、肉が陰転する、一見して分かるか分からない程度の氷結に対しては、プロの料理人や食肉加工業者も敏感ではないだろうから、その結果、食肉工場や冷蔵庫も氷結の問題を重視しない設計になってしまうのだろう。(08/01/16)


＜食物の陰陽　メニュー＞

食物の陰陽〔１〕カレーと陰転 （１）母の陰転
食物の陰陽〔２〕カレーと陰転 （２）華日と健太郎、陰転
食物の陰陽〔３〕カレーと陰転 （３）再び陰転
食物の陰陽〔４〕肉の陰陽　（１）八王子駅の周辺
食物の陰陽〔５〕肉の陰陽　（２）いなげや - 豚肉編
食物の陰陽〔６〕肉の陰陽　（３）いなげや - 牛肉編
食物の陰陽〔７〕肉の陰陽　（４）肉の山本
食物の陰陽〔８〕肉の陰陽　（５）和家養豚場　その１　真空パック
食物の陰陽〔９〕肉の陰陽　（６）和家養豚場　その２　陽の豚肉の賞味期限１
食物の陰陽〔10〕肉の陰陽　（７）和家養豚場　その３　陽の豚肉の賞味期限２
食物の陰陽〔11〕肉の陰陽　（８）和家養豚場　その４　陽の豚肉の賞味期限３
食物の陰陽〔12〕肉の陰陽　（９）和家養豚場　その５　陽の豚肉の賞味期限４
食物の陰陽〔13〕肉の陰陽　（１０）和家養豚場　その６　陽の豚肉の賞味期限５　異変（一）
食物の陰陽〔14〕肉の陰陽　（１１）和家養豚場　その７　陽の豚肉の賞味期限６　異変（二）
食物の陰陽〔15〕肉の陰陽　（１２）和家養豚場　その８　陽の豚肉の賞味期限７　異変（三）
食物の陰陽〔16〕肉の陰陽　（１３）和家養豚場　その９　陽の豚肉の賞味期限８　異変（四）
食物の陰陽〔17〕肉の陰陽　（１４）和家養豚場　その１０　陽の豚肉の賞味期限９　異変（五）
食物の陰陽〔18〕肉の陰陽　（１５）和家養豚場　その１１　陽の豚肉の賞味期限１０　異変（六）
食物の陰陽〔19〕肉の陰陽　（１６）和家養豚場　その１２　陽の豚肉の賞味期限１１　異変（七）
食物の陰陽〔20〕肉の陰陽　（１７）和家養豚場　その１３　陽の豚肉の賞味期限１２　異変（八）
食物の陰陽〔21〕肉の陰陽　（１８）和家養豚場　その１４　陽の定義
食物の陰陽〔22〕肉の陰陽　（１９）和家養豚場　その１５　なぜ陽の豚肉は手に入りにくいのか
食物の陰陽〔23〕肉の陰陽　（２０）和家養豚場　その１６　陽の豚肉の賞味期限１３　ヒレ陰転
食物の陰陽〔24〕肉の陰陽　（２１）和食　さと　-　渡辺東洋医学研究所推奨店に！
食物の陰陽〔25〕肉の陰陽　（２２）和家養豚場　その１７　陽の豚肉の賞味期限１４　復活
食物の陰陽〔26〕玄米菜食と陰陽　（１）玄米菜食は対症療法に過ぎない
食物の陰陽〔27〕玄米菜食と陰陽　（２）食物の陰陽
食物の陰陽〔28〕玄米菜食と陰陽　（３）食物の陰陽の相対性
食物の陰陽〔29〕玄米菜食と陰陽　（４）肝機能と食事療法
食物の陰陽〔30〕　陰の肉が急増した原因　（１）温度管理
食物の陰陽〔31〕　陰の肉が急増した原因　（２）気温の変化と温度管理
食物の陰陽〔32〕牛乳の陰陽　（１）コーヒーとミルク
食物の陰陽〔33〕牛乳の陰陽　（２）低温殺菌牛乳の謎　その１　特別牛乳と自称低温殺菌牛乳
食物の陰陽〔34〕牛乳の陰陽　（３）低温殺菌牛乳の謎　その２　陰の超高温殺菌牛乳(UHT)と陰の低温殺菌牛乳の違い
食物の陰陽〔35〕牛乳の陰陽　（４）低温殺菌牛乳の謎　その３　Homogenized milk health risks 1　ノンホモ低温殺菌牛乳は陽？
食物の陰陽〔36〕牛乳の陰陽　（５）低温殺菌牛乳の謎　その４　Homogenized milk health risks 2　ノンホモ牛乳の陰陽
食物の陰陽〔37〕牛乳の陰陽　（６）低温殺菌牛乳の謎　その５　Homogenized milk health risks 3　キサンチン酸化酵素
食物の陰陽〔38〕牛乳の陰陽　（７）低温殺菌牛乳の謎　その６　Homogenized milk health risks 4　仮説と検証
食物の陰陽〔39〕牛乳の陰陽　（８）低温殺菌牛乳の謎　その７　陰のノンホモ低温殺菌牛乳の原因物質
食物の陰陽〔40〕牛乳の陰陽　（９）低温殺菌牛乳の謎　その８　原因物質は空気と接触して陰になる
食物の陰陽〔41〕牛乳の陰陽　（１０）超高温殺菌牛乳(UHT)の謎　その１　ヨーロッパUHTは陽だが、我が国のUHTは陰
食物の陰陽〔42〕牛乳の陰陽　（１１）超高温殺菌牛乳(UHT)の謎　その２　明治のおいしい牛乳と陰の物質
食物の陰陽〔43〕牛乳の陰陽　（１２）超高温殺菌牛乳(UHT)の謎　その３　よつ葉牛乳

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